진안고원 치유숲의 자랑!

많은 분들이 자연식당 음식 맛에 대해 칭찬을 해주십니다.

직접 재배한 유기농 채소와 정성스레 담근 장류, 그리고 재료 본연의 맛을 살리기 위한 노력이 그 비결이지 않을까 싶습니다.

그 비결 중 하나인 정성스레 담근 장(醬). 한해의 건강과 소원을 비는 정월대보름에 준비하였습니다.

장에는 콩을 발효시킨 두장(豆醬), 육류로 만든 육장(肉醬) 그리고 생선으로 만든 어장(魚醬)이 있다고 합니다. 저희가 담근 장은 콩을 발효시킨 두장(豆醬)으로 콩을 익혀 띄워 만든 메주를 담그는 장(醬)입니다.

먼저, 진안에서 재배한 콩으로 띄운 메주를 깨끗하게 씻어줍니다. 

수세미로 깨끗하게 닦아주고 흐르는 물에 헹구는 작업을 ‘정성스레’해줍니다.

위생복과 위생모, 마스크 착용은 필수. 혹시 모를 잡균이 들어가지 않도록 청결하게 위생에 신경써서 준비하였습니다.

깨끗하게 씻은 메주는 소쿠리에 올려놓아 물기를 제거합니다.

그 사이, 밖에 나와서 항아리 소독작업을 하였습니다. 짚에 불을 붙여 항아리 안에서 태우는 작업인데요. 이렇게 하면 고온에 의해 잡균이 사라지는 소독효과가 있다고 합니다.

가만히 항아리 안에 타고 있는 불을 바라보았습니다. 잡균을 제거하기 위한 불이 잡념을 사라지게 만들어주었습니다. 그래서 ‘불멍’을 하는 것 같습니다 :)

짚이 모두 타고 난 후 항아리를 깨끗하게 씻어 준비해둡니다.

이제 중요한 ‘염도를 맞추는 작업’ 입니다. 장 맛은 메주, 염도, 볕이 좌우한다라는 말이 있다고 합니다. 그만큼 염도가 중요합니다. 본격적으로 장(醬)을 담그기 하루 전에 작업을 하였습니다.

그럼 ‘염도가 적당한지 어떻게 알 수 있을까?‘ 하는 궁금증이 생기는데요.

그것은 바로,

신선한 계란을 띄워서 동전크기 500원 만큼 떠오르면 적당한 염도라고 합니다. 이 ‘적당함’을 맞추기 위해서 여사님들이 허리를 숙이며 계속 소금에 물을 부어가며 맞추셨어요.

그래서 정성스레 담근 장(醬)이라고 하는 것 같았습니다.

이제는 소독 된 항아리에 씻어둔 메주를 넣는 작업입니다.

두 분의 호흡이 참 좋습니다 :) 보지 않고 건네도 바로 받아 차곡차곡 쌓으십니다. 이렇게 까지 하면 하루의 작업이 끝납니다.

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염도를 맞춘 물의 침전물이 가라앉은 다음 날, 윗부분의 물을 메주 담은 항아리에 붓습니다.

이때에도 불순물이 들어가지 않도록 천에 걸러 붓습니다.

물을 붓는 양의 ‘적당함’도 중요합니다. 메주가 적당히 잠길 수 있는 양까지 '정성스레'부었습니다.

이제 마지막 작업 입니다. 숯과 고추, 대추를 메주 위에 올리는 작업입니다. 숯을 올리는 이유는 불순물을 흡수하고 물을 정화하는 효과이며 대추는 장(醬)맛을 달게 해준다고 합니다. 고추를 올리는 이유는 귀신이 붙지 않도록 하는 것과 방부작용을 돕기 때문이라고 합니다.

모든 작업을 마쳤습니다. 이제 ‘기다림’의 정성으로 맛있게 장(醬)이 만들어지길 기대해봅니다.

정성스레 담근 장(醬)드시러 치유숲에 오세요 :)